El color del aceite de oliva depende únicamente de la etapa de maduración de las aceitunas (en este sentido hay que decir que todas las aceitunas, si sedejan madurar completamente, son de color negro.) Cuando son verdes, los pigmentos predominantes son las clorofilas y, cuando las aceitunas maduran, las clorofilas van siendo remplazadas por carotenos y xantofilas.
El color natural de los aceites de oliva solo depende de los porcentajes relativos de los tipos de pigmentos que hacen que los aceites, en el inicio de la maduración del fruto, sean de color verde y, con el avance de la maduración, cambien su color hasta que estén completamente amarillos.
En cuanto a las clorofilas, es importante saber que estos compuestos químicos tienen un comportamiento ambiguo desde el punto de vista de la oxidación de los aceites. En la oscuridad, se comportan como antioxidantes y bajo la acción de la luz se comportan de otra manera, actúan como pro-oxidantes. El conocimiento de este hecho es importante, por ejemplo, cuando se elige el recipiente de vidrio, que debe ser de color oscuro.
El color verde del aceite de oliva se asocia a un olor y sabor frutado más intenso, con sensación de amargor y picante más evidente, ya que son aceites más ricos en antioxidantes, especialmente polifenoles. Los aceites de oliva más amarillos son más suaves pero menos interesantes desde el punto de vista de la riqueza sensorial.
