Sin querer aburrir al lector con una lista alargada de posibles defectos de los aceites, le hablaremos tan solo, además del rancio, del atrojado, de las borras, del moho y del avinado resultantes de la fermentación o de la contaminación fúngica de las frutas o de partículas de estas.
Las aceitunas consisten en gran parte en materiales fermentables, con grandes cargas microbianas y enzimáticas. Siempre que tienen las condiciones mínimas para ello, inician procesos de fermentación, seguidos de putrefacción, dando lugar a la aparición de serios defectos de olor y sabor
