Das Olivenöl, das einzig aus physisch-mechanischen Verfahren extrahiert wird, ohne Einführung etwaiger chemischer Substanzen, ist eines der wenigen Öle, das nach der Extraktion essbar ist ohne, dass es einem Raffinationsverfahren ausgesetzt werden muss, soweit es den Qualitätseigenschaften entspricht.

Das Wort Olivenöl – azeite auf portugiesisch – leitet sich aus dem arabischen Begriff azzail oder az-zait ab, auf hebräisch wird es zait benannt und auf ägyptisch djôit oder zoit, was Olivenölsaft (aus dem arabischen azzeitun) bedeutet. Es handelt sich wohl um einen Fruchtsaft, der den Aroma, den Geschmack, die Vitaminen, die Antioxidantien und alle anderen Eigenschaft der vorherigen Frucht bewahrt.

In der Natur, ist das Olivenöl der Energievorrat, von dem die Oliven profitieren, wenn sie vom Olivenbaum fallen und anhand ihrer eignen Mittel überleben bis sie aufkeimen und Wurzeln erzeugen. Dies erlaubt die Annahme der nötigen Nährstoffe für den Wachstum und Entwicklung eines neuen Baums. Das Olivenöl bildet sich in kleine Tröpfchen innerhalb der Zellen des Olivenfruchtfleischs. In der Natur, hauptsächlich innerhalb der Zellen des Fruchtfleischs, ergibt sich in erster Linie die Synthese des Glycerins und der Fettsäuren. Bei der Reaktion zwischen diesen Bestandteilen ergeben sich die Triacylglycerole oder Triglyceride, d. h., Hauptbestandteile des Olivenöls, und Wasser. Da das Olivenöl aus 95% bis 97% Glyceride und Fettsäuren besteht, werden diese als “größte Bestandteile” beachtet.

Glycerin + Fettsäuren Esterisierung Glyceride + Wasser

Die Olivenöl-Tröpfchen, die sich innerhalb des Zytoplasmas der Zellen, das hauptsächlich aus Wasser besteht und die sich auf dieser Weise gebildet haben, werden unmittelbar von einer Biomembran umhüllt. Diese hat eine Schutzfunktion.

Doch die Natur geht noch darüber hinaus. Nach der Bildung der Olivenöl-Tröpfchen versieht die Natur die Frucht mit Geruch und Geschmack, damit die wilden Tiere, namentlich die Vögel,  angezogen werden und damit sie die Oliven oder zumindest die Kerne in die Ferne bringen. Somit werden das Überleben und die Ausbreitung der Art gesichert.

Dieses Phänomen findet in einigen kleinen Zellorganen statt, die Chloroplasten, die “Fabrik” der flüchtigen organischen Stoffe, die an den Olivenöl-Tröpfchen haften und den Geruch erzeugen. Es sind mehr als fünfhundert, aber insgesamt bedeutet dies nur 1 mg pro Kilogramm Olivenöl.

Außerdem bietet die Natur dem Olivenöl sowohl Pigmente, die für die Farbe verantwortlich sind, als auch Vitamine und Antioxidantien von hohem biologischen und nutritiven Wert an.

Während der Hauptreaktion der Olivenöl-Synthese ergeben sich weitere Synthesereaktionen der restlichen Olivenölbestandteile, d. h. die fehlenden 3 bis 5%. Diese sind vor allem: Kohlenwasserstoffe, von denen die wichtigsten die Squalen, die Phosphatide und die Sterole sind, die hauptsächlich durch β-Sitosterol, Tocopherole und fettlösende Vitaminen (A, D, E, e K) dargestellt werden, Polyphenole,  die Antioxidantien sind, aber auch für die bitteren und scharfen Eigenschaften des Olivenöls verantwortlich sind (taktile Empfindung). Zusammen mit den Pigmenten und den flüchtigen organischen Stoffen des Geschmacks und Geruchs sind diese die “kleinen Bestandteile”.

Das Olivenöl ist ein natürliches Produkt. Es soll also bei der Ernährung benutzt werden mit allen Werten und Eigenschaften, mit denen ihn die Mutter Natur versehen hat – nach den Farm-to-Table Prinzipien.

Olivenöl bedeutet Farbe, Geruch und Geschmack Es ist flüssiges Gold der Antike
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