Die Farbe des Olivenöls hängt einzig und allein von dem Reifestadium der Oliven ab (dazu weisen wir darauf hin, dass alle Oliven schwarz sind, wenn man sie vollständig reifen lässt). Wenn sie grün sind, dann sind die herrschenden Pigmente die Chlorophyllen, wenn sie reifer werden dann werden die Chlorophyllen durch Karotin und Xantophyllen ersetzt.
Die natürliche Farbe des Olivenöls hängt nur von dem prozentualen Anteil solcher Pigmentarten, die dazu beitragen, dass das Olivenöl, wenn es anfängt zu reifen, grün ist und mit der Reifeentwicklung seine Farbe verändert bis sie ganz gelb wird.
Bezüglich der Chlorophyllen ist es wichtig zu wissen, dass diese chemischen Verbindungen ein mehrdeutiges Verhalten haben hinsichtlich der Oxidierung des Olivenöls. Wenn diese vor dem Licht geschützt werden, dann verhalten sie sich wie Antioxidantien, wenn sie dem Licht ausgesetzt werden, dann findet das Gegenteil statt. Das ist zum Beispiel bei der Auswahl der Glasverpackung, die dunkel sein muss, wichtig.
Die grüne Farbe des Olivenöls ist mit einem intensiveren fruchtigen Geruch und Geschmack, mit stärkeren Noten von bitter und scharf verbunden, da es sich um ein Olivenöl, das an Antioxidantien reicher ist, namentlich Polyphenole. Olivenöle, die eine gelbe Farbe aufweisen, sind sanfter, aber nicht so anspruchsvoll hinsichtlich der sensorischen Vielfalt.
