Wenn die Extraktion der Olivenöle durchgeführt wird, hängen die Nativen Olivenöle, die man erhält, von dem Zustand der Olive und hauptsächlich von der Zeit zwischen Ernte und Extraktion, ab. Daher haben sie unterschiedliche Eigenschaften, die dann in Handelssorten geteilt werden, unter denen auch solche die zum Verkauf angeboten werden.
In Bild 1 und auf der Tabelle I sieht man die wesentlichen Olivenölsorten, die entsprechenden Eigenschaften und ihr Zweck.
Tabelle I – Die Olivenöle, die Qualitätseigenschaften und ihr Zweck
