Das Olivenöl lässt sich leicht oxidieren. Die Oxidationsreaktion wie die Selbstoxidation oder Photooxidation hängt von der höheren oder niedrigeren Aussetzung des Olivenöls an die Luft und das Licht. Zuerst bilden sich Bestandteile, wie kurzfristige Peroxyde und Hydroperoxyde, die zerbrechen und die kleinere chemische Bestandteile erzeugen werden, also flüchtige Bestandteile, wodurch das Olivenöl ranzig wird. Diese Bestandteile nehmen Licht mit einer Wellenlänge von 270 nm an.

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