Um die Leser nicht mit einer langen Liste möglicher Fehler des Olivenöls zu langweilen, nennen wir hier außer der schon erwähnten Ranzigkeit, noch die Moderigkeit, den Bodensatz, die Muffigkeit und den weinartigen Geschmack, die sich aus der Gärung oder dem Pilzbefall der Früchte oder von Partikeln derselben ergeben.
Die Oliven bestehen hauptsächlich aus fermentierbaren Stoffen und sind mikrobiotisch und enzymatisch sehr belastet. Daher lösen sie unter minimalen Bedingungen Gärungsprozesse aus, gefolgt von Verwesung und Erscheinung von schlimmen Geruchs- und Geschmacksfehlern.
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