A expansão do consumo que o azeite está a conhecer, quer nos países produtores quer, principalmente, naqueles em que há alguns anos não se usava azeite ou apenas se consumia como medicamento, tem a ver, essencialmente, com as suas qualidades dietéticas e, porventura, com a mais-valia que o denominado, na antiguidade, “ouro líquido”, pode aportar à culinária e à gastronomia.
Porque é um ingrediente inigualável na contribuição que dá às iguarias culinárias e porque é uma gordura que faz bem à saúde.
Naturalmente, os azeites que primam pela qualidade, que proporcionam às pessoas que o comem não só bem-estar mas também prazer. Estamos a falar de Azeite Virgem, de preferência Azeite Virgem Extra, aquele que carrega consigo tudo o que de bom a mãe natureza lhe doou por uma herança, mais do que tudo, genética. É importante não esquecer que o azeite é um sumo de fruta e como tal deve ser fresco. É o eixo fundamental, em torno do qual se elabora a maioria dos pratos da dieta mediterrânea.
O azeite não só é benéfico por si mesmo, mas também porque favorece o consumo de outros produtos que sem ele resultariam menos apetecíveis, nomeadamente as verduras e hortaliças.
A variedade de azeitona influencia, decisivamente, o aroma e o sabor dos azeites mas também a região e até o local em que as oliveiras estão plantadas desempenham um papel importante. Quantas vezes além do frutado de azeitona, verde ou maduro, se aliam outros frutos frescos como maçã, pera, banana, tomate, pimento, alfarroba ou manga, frutos vermelhos como amora, framboesa, morango, groselha ou mirtilo e frutos secos como amêndoas, nozes, avelãs ou pinhão?
Para além do frutado de azeitona e de outros frutos, os azeites podem cheirar e saber a verde nas suas várias facetas: folha de oliveira, erva, alcachofra, casca de amêndoa, casca de banana, couve, giesta, tomateiro, folha de figueira, chá verde, camomila, etc..
O amargo (o amargo deteta-se na parte posterior da cavidade bucal) e o picante (o picante é uma sensação táctil, ao fundo da cavidade bucal) e, por vezes, a ligeira adstringência (quem não deu já uma dentada num dióspiro?), têm a ver com a forma de cultivar e, principalmente, com o estado de maturação das azeitonas. Estes atributos estão diretamente relacionados com o teor em polifenóis, os antioxidantes naturais dos Azeites Virgens.
Quando não são amargos e picantes, os azeites dão uma sensação virtual de “doce”, pois eles não têm açúcares. Estes azeites são também designados na gíria popular por “suaves”. São estas especificidades que nos devem levar à descoberta dos azeites, pois é nessa multiplicidade de características que reside grande parte da sua riqueza e encanto.
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