De beweging Farm-to-Table heeft tot doel de bescherming van de gezondheid en het menselijke leven te garanderen, in het belang van de verbruiker.
Het concept Farm-to-Table verwijst naar de fasen van de productie van de voedingsmiddelen: de oogst, het bewaren, de verwerking, de verpakking, de verkoop en de consumptie. De beweging Farm-to-Table houdt zich onder de impuls van de lokale landbouwers en restaurant ook bezig met de productie, de distributie en de consumptie ter plaatse van het voedsel.
De voorstanders van Farm-to-Table halen het werk aan van Wendell Berry, Wes Jackson, Michael Pollan, John Jeavons, Alice Waters, Joel Salatin en nog anderen die de voorkeur geven aan verse producten en zich inzetten voor de bewustmaking van de verbruikers van het verband tussen landbouwers, landbouwersgemeenschappen, oude landbouwpraktijken en het voedsel dat we op ons bord krijgen. Het verzet van het publiek tegen genetisch gemanipuleerd voedsel heeft een politiek karakter aan de beweging gegeven. De restaurants van Farm-to-Table doen hun aankopen rechtstreeks bij de landbouwer. Wie hiervoor kiest, biedt de klanten gewoonlijk betere en gezondere maaltijden aan. In sommige gevallen behoren de restaurants en de landbouwbedrijven aan dezelfde eigenaars. De beweging Farm-to-Table volgt de huidige tendens op het gebied van de voedselveiligheid, de versheid, de seizoengebondenheid van de producten en de kleine plattelandseconomieën.
De voorstanders van Farm-to-Table halen hun motivatie uit:
• de schaarste aan verse producten;
• de schaarste aan plaatselijke producten;
• het gebrek aan smaak van de ingrediënten die van ver worden aangevoerd en meestal bewaarmiddelen bevatten en weinig voedingswaarde hebben;
• de groeiende hoeveelheid genetisch gemanipuleerd voedsel die dagelijks onze economie overspoelt;
• de verdwijning van familieboerderijen;
• de verdwijning van inlandse en door bestuiving in openlucht voortgebrachte fruit-en groentensoorten ;
• het gevaar van een systeem dat zich toespitst op het produceren en het commercialiseren van het voedsel.
Sinds enige tijd maken sommige auteurs gewag van uiteenlopende filosofische opvattingen tussen de chef-koks: er zijn diegenen die « Voedsel als een kunstwerk » beschouwen. Soms is dit het geval in de moleculaire gastronomie, zoals bij Ferran Adrià en Grant Achatz die zich zo toeleggen op de transformatie van de ingrediënten dat die op het bord onherkenbaar worden en zo voor een verrassingseffect zorgen.. Anderzijds verdedigen de chef-koks van Farm-to-Table steeds meer het gebruik van uiterst verse, niet gemanipuleerde, rauwe ingrediënten die zo mogelijk in de buurt gekweekt worden.
In het algemeen geloven de chefs van Farm-to-Table in een traditionele keuken, die voor versheid en seizoengebondenheid staat en voor streekgebonden gerechten die op een eenvoudige wijze worden klaargemaakt.
