Als eerder verwezen werd naar afbraakverschijnselen of -reacties, dan ligt het voor de hand dat de kwaliteit van de olijfolie wordt beoordeeld op basis van volgende criteria :
• Zuurtegehalte of zuurtegraad, uitgedrukt in het percentage aan oliezuur;
• Peroxide-index, uitgedrukt in milli-equivalent zuurstof per kilo olijfolie;
• UV-opname, in het bereik van de golflengte van 232 tot 270 nanometer;
• zintuiglijke analyse, uitgedrukt in fruit- en gebreksmedianen.
De zintuiglijke analyse is het degusteren door een groep van geselecteerde en opgeleide kenners. Deze groep scheidt het kaf van het koren, dat wil zeggen, de kwaliteitsolijfoliën worden onderscheiden van diegenen die gebreken vertonen.
