Een lage zuurtegraad wijst erop dat alle fasen correct zijn doorlopen, vanaf het werk in de olijfgaard gedurende het hele jaar dat gezonde olijven opgeleverd heeft, tot de juiste rijping en het oogsten van de vrucht, een gepaste en efficiënte oliewinning en een behoorlijke verpakking en verzending. Dit is het geval voor de Extra Olijfolie van Eerste Persing.
Zoals eerder vermeld, bevinden zich de druppeltjes olijfolie in de natuur hoofdzakelijk in de cellen van het vruchtvlees van de olijven, omringd door een beschermend biomembraan. Als om de ene of andere reden, bijvoorbeeld door een aanval van schadelijke insecten zoals de olijfvlieg, door ziektes zoals de wormstekigheid, door de methodes die gebruikt worden voor de oogst en het vervoer, het biomembraan scheurt, komt de olijfolie in aanraking met het water. Daar ontstaat een reactie van hydrolyse, omgekeerd aan diegene waardoor ze ontstaan is. Hierbij komen de vetzuren vrij van de glyceridestructuur, die dan voor de zuurte van de olijfolie verantwoordelijk zijn.
Voor wie beweert van olijfolie met een hogere zuurtegraad te houden omdat die meer smaak zou hebben, moet er opgemerkt worden dat vetzuren zo goed als geurloos en smaakloos zijn en weinig bijdragen tot de geur en smaak van de olijfolie. Misschien geven die mensen de voorkeur aan olijfolie met een gebrek want tegelijk met de hydrolyse treden andere afbraakreacties op, zoals bijvoorbeeld, de oxidatie van de olijfolie en de fermentatie van de olijven.
