Wat is Olijfolie?

Olijfolie wordt uitsluitend door fysische en mechanische processen gewonnen, zonder dat daar enig chemisch middel bij wordt gebruikt. Het is één van de weinige oliën die na de extractie eetbaar is zonder dat die geraffineerd moet worden, op voorwaarde dat die van goede kwaliteit is.

Het woord olijfolie (azeite in het Portugees) komt van het Arabische woord azzail of az-zait, dat in het Hebreeuws als zait wordt uitgedrukt en in het Egyptisch als djôit of zoit, wat sap van olijven (van het Arabische azzeitun) betekent. Het is dus een vruchtensap dat het aroma, de smaak, de vitaminen, de antioxidanten en alle eigenschappen van de vrucht waar het van afkomstig is, bewaart.

In de natuur is de olijfolie de energievoorraad waaruit de olijven kunnen putten op het ogenblik dat ze van de olijfboom vallen en op hun eigen kracht moeten overleven tot ze kiemen en wortels krijgen. Hiermee kunnen ze het voedsel opnemen dat nodig is voor de groei en de ontwikkeling van een nieuwe boomscheut. De olijfolie wordt gevormd door kleine druppeltjes in de cellen van het vruchtvlees van de olijven. In de natuur, in het bijzonder in de cellen van het vruchtvlees, is er op de eerste plaats de synthese van glycerol en vetzuren. Bij de reactie tussen deze bestanddelen ontstaan de triacylglycerolen of de triglycerides, de hoofdbestanddelen van de olijfolie, en water. Daar olijfolie voor 95% tot 97% uit glyceriden en vetzuren bestaat, worden die als de « grootste bestanddelen » beschouwd.

Glycerol + Vetzuren glyceride ester + Water

De druppeltjes olijfolie die op die wijze in het cytoplasma van de cellen, dat hoofdzakelijk uit water bestaat, zijn gevormd, worden onmiddellijk door een biomembraan omhuld dat een beschermende functie heeft.

Maar de natuur gaat nog een stap verder. Na de vorming van de druppeltjes olijfolie geeft de natuur ze geur en smaak waardoor de dieren in het wild, met name de vogels, erdoor worden aangetrokken. Die kunnen dan de olijven, of tenminste de olijfpitten, meenemen naar verre gebieden en zo de overleving en de verspreiding van de soort verzekeren.

Dit fenomeen vindt plaats in kleine celorganen, de chloroplasten. de "fabriek" van de vluchtige bestanddelen die zich vasthechten aan de druppeltjes olijfolie en die er zijn geur aan geven. Er zijn er méér dan vijfhonderd, maar samen leveren ze niet méér dan 1mg op per kilo olijfolie.

Overigens, de natuur geeft de olijfolie nog pigmenten die voor de kleur verantwoordelijk zijn en vitamines en antioxidanten van hoge biologische kwaliteit en voedingswaarde.

Tegelijk met de hoofdreactie van de synthese van de olijfolie, vinden andere synthesereacties van de overige bestanddelen van de olijfolie plaats. Het gaat om de resterende 3 tot 5%. In wezen gaat het om: koolwaterstoffen waarvan de belangrijkste squaleen, fosfatiden en sterolen zijn, die vooral door het β-sitosterol, de tocoferolen en de in vet oplosbare vitaminen (A, D, E et K) worden voorgesteld, de polyfenolen die antioxidant zijn maar die ook verantwoordelijk zijn voor de bittere en scherpe eigenschappen (tastbare waarneming) van de olijfolie. Samen met de pigmenten en de vluchtige bestanddelen van geur en smaak zijn dit de « kleine bestanddelen ».

Olijfolie is dus een natuurlijk product en het gebruik van dit natuurlijke product in de voeding wordt warm aanbevolen, met alle karakteristieken en kwaliteiten die moeder natuur het meegegeven heeft – in overeenstemming met de principes van Farm-to-Table.

Olijfolie betekent kleur, geur en smaak.

Het is het vloeibare goud van de oudheid